Çavdar ekmeği Tarifi: Malzemeler, Yapılışı ve Besin Değerleri

Çavdar ekmeği nasıl bir tariftir?

Çavdar ekmeği, buğday ekmeğinin yalnızca un değiştirilmiş hali değildir. Çavdar unu az ve farklı nitelikte gluten oluşturduğu için hamur daha yapışkan, daha az esnek ve piştikten sonra daha sıkı gözenekli olur. Bu tarifte tam çavdar unu belirgin tahıl tadını verirken ekmeklik buğday unu somunun biçimini korumasına yardım eder. Pekmez hafif maltımsı tat, dövülmüş kimyon ise klasik çavdar aroması sağlar.

Hamura gereğinden fazla un eklemek yerine ıslak elle katlama yapılır. İlk mayalanmada saatten çok hacim izlenir; çavdarlı hamurun iki katına çıkması beklenmez. Kalıpta yapılan ikinci mayalanmanın ardından yüzey çizilir ve başlangıçta yüksek ısıyla pişirilir. İç dokunun sakızlaşmaması için somun tel üzerinde tamamen soğutulur ve mümkünse kesilmeden önce birkaç saat dinlendirilir.

Malzemeler

Tam çavdar unu350 g
Ekmeklik buğday unu300 g
Su440 ml, ılık
Kuru maya7 g
Pekmez25 g
Zeytinyağı20 ml
Tuz12 g
Kimyon tohumu1 tatlı kaşığı, hafif dövülmüş

Hazırlanışı

1
Ilık su, maya ve pekmezi geniş kapta karıştırıp beş dakika bekletin.
2
Çavdar unu ile ekmeklik unu ayrı kapta homojen karıştırın.
3
Un karışımını sıvıya ekleyip kuru yer kalmayana kadar tahta kaşıkla birleştirin.
4
Kabı örtüp unun suyu çekmesi için 20 dakika dinlendirin.
5
Tuz, zeytinyağı ve kimyonu ekleyip ıslak elle 6-7 dakika yoğurun.
6
Hamuru yağlanmış kaba alıp üzerini kapatın.
7
Otuzuncu ve altmışıncı dakikalarda ıslak elle dört kenardan merkeze katlayın.
8
Hamur yaklaşık yüzde 60 büyüyene kadar toplam 75-100 dakika mayalandırın.
9
23 x 13 cm somun kalıbını yağlayıp hamuru ıslak spatulayla içine aktarın.
10
Yüzeyi düzeltip örtün; kalıp kenarının yaklaşık 2 cm altına ulaşana kadar 35-50 dakika bekletin.
11
Yüzeyi boydan boya 1 cm derinlikte çizip 230 °C fırında 15 dakika pişirin.
12
Isıyı 190 °C'ye düşürüp 25-30 dakika daha pişirin; kalıptan çıkarıp tamamen soğutun.

Yaklaşık besin değerleri · 1 porsiyon

159 kcalEnerji

5 gProtein

30 gKarbonhidrat

2.2 gYağ

4.2 gLif

Değerler kullanılan malzemelerin markasına, gerçek gramajına, pişirme kaybına ve porsiyon büyüklüğüne göre değişebilen yaklaşık hesaplardır.

Manganez0.95 mg · %41

41%

Magnezyum55 mg · %13

13%

Fosfor145 mg · %21

21%

B1 vitamini0.19 mg · %17

17%

Demir1.7 mg · %9

Selenyum15 µg · %27

27%

Çinko1.25 mg · %11

11%

İlgili besinler

Pratik notlar

Buğday unu çavdarın zayıf gluten yapısını destekleyerek somuna hacim kazandırır.
Islak elle katlama yapışkan hamuru fazladan un eklemeden güçlendirir.
Tam soğutma çavdar ekmeğinin nemli iç dokusunun oturmasını sağlar.

Değişiklikler sonucu nasıl etkiler?

Fazla un eklemek somunu ağır ve kuru yapar.
Hamuru iki katına zorlamak aşırı mayalanıp fırında çökmesine yol açabilir.
Sıcak ekmeği kesmek iç kısmı sıkıştırıp bıçağa yapışan sakızımsı bir doku verir.

Sık sorulan sorular

Çavdar hamuru neden bu kadar yapışkan?

Çavdarın su tutan pentozanları ve düşük gluten gücü nedeniyle bu beklenen bir özelliktir. Tezgâha un yığmak yerine elinizi ve spatulayı ıslatın.

Kimyon tohumu şart mı?

Hayır. Geleneksel aromayı verir; çıkarılabilir ya da rezene tohumu kullanılabilir.

Ekmek ne zaman kesilmeli?

Tel üzerinde tamamen soğuduktan, tercihen 4-6 saat dinlendikten sonra kesilmesi iç dokuyu korur.

Kaynaklar

FoodData Central · USDA
Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels · U.S. Food and Drug Administration
German Dark Rye Bread · University of Illinois Extension
Choose the Right Flour When Baking · Cornell Cooperative Extension
Rye · Colorado State University Food Smart Colorado