Yoğurt ve kefirden probiyotik ürünlere: canlı kültürler, fermantasyon, suş bilgisi ve prebiyotiklerin farkları.
Yoğurdun mayalanması, kefirin kendine özgü tadı ve ekşi mayalı ekmeğin kabarması mikroorganizmaların çalışmasıyla ortaya çıkar. Fakat fermente olan her yiyecek probiyotik değildir. Bir gıdanın nasıl üretildiği, tüketildiğinde canlı mikroorganizma içerip içermediği ve bu mikroorganizmalar hakkında ne bilindiği ayrı sorulardır.
Probiyotikler, yeterli miktarda alındığında sağlık yararı sağlayan canlı mikroorganizmalardır. Bu tanımda hem canlılık hem de gösterilmiş yarar önemlidir. Yalnızca bakteri içermek veya mayalanarak üretilmek yeterli olmaz. Bazı bakteriler ve mayalar probiyotik olarak kullanılır; hepsinin aynı özelliği taşıdığı varsayılmaz.
Yoğurt ve kefir fermantasyonla üretilir. Ancak ürünün içerdiği kültürler ve üretimden sonra uygulanan işlemler değişebilir. Ekşi mayalı ekmek de fermente bir yiyecektir, fakat pişirme sırasında mayalanmayı sağlayan mikroorganizmalar canlılığını kaybeder. Bu örnek, “fermente” sözcüğünün neden tek başına “canlı kültür içerir” anlamına gelmediğini gösterir.
Sebzeler mikroorganizmaların oluşturduğu asitle fermente edilebilir; ayrıca doğrudan sirke eklenerek de turşu hazırlanabilir. Bu iki yöntem aynı süreç değildir. Fermente edilmiş bir ürünün sonradan ısıl işlem görmesi de canlı mikroorganizma içeriğini değiştirir. Bu nedenle yalnızca “turşu” adına bakarak probiyotik özelliği çıkarmak mümkün değildir.
Bir probiyotik adında cins, tür ve bazen harflerle rakamlardan oluşan suş kodu görülür. Suş, aynı tür içindeki belirli mikroorganizmayı tanımlar. Araştırma belirli bir suşla yapıldıysa sonucu aynı türün bütün ürünlerine aktarmak doğru olmaz. Ürünün adından çok bu ayrıntı, araştırılan mikroorganizmayla eşleşip eşleşmediğini gösterir.
Probiyotik canlı mikroorganizmadır. Prebiyotik ise vücuttaki belirli mikroorganizmaların kullandığı ve sağlık yararı sağlayan bir besin bileşenidir. Birinin diğerinin yerine geçtiği düşünülmemelidir. Prebiyotik içeren bir ürünün canlı kültür içermesi gerekmez; bu yüzden iki terimin etikette ayrı ayrı yazılması anlamlıdır.
CFU, koloni oluşturabilen canlı mikroorganizma sayısını belirtir. Daha yüksek sayı tek başına daha iyi etki göstermez. Hangi suşun bulunduğu, hangi amaçla incelendiği ve ürünün raf ömrü boyunca canlılığını koruması da önemlidir. Bazı ürünler buzdolabında saklanır, bazıları oda sıcaklığına uygundur; burada ürünün saklama talimatı esas alınır.
Bifidobacterium, insan bağırsak mikrobiyotasında bulunabilen önemli bakteri gruplarından biridir.
Detayı incele →ProbiyotiklerFOS, prebiyotik özellik gösterebilen kısa zincirli fruktooligosakkarit bileşenleridir.
Detayı incele →ProbiyotiklerGOS, prebiyotik amaçla kullanılabilen galaktooligosakkarit bileşenleridir.
Detayı incele →Probiyotiklerİnülin, prebiyotik özellik gösterebilen çözünür lif yapısında bir karbonhidrattır.
Detayı incele →ProbiyotiklerLactobacillus, probiyotik ürünlerde sık kullanılan bakteri gruplarından biridir.
Detayı incele →ProbiyotiklerPostbiyotikler canlı mikroorganizma değildir; inaktive mikroorganizmalar veya bileşenleriyle ilişkili hazırlıkları kapsayabilir.
Detayı incele →ProbiyotiklerPrebiyotikler canlı mikroorganizma değildir; bağırsaktaki bazı mikroorganizmalar tarafından seçici olarak kullanılabilen bileşenlerdir.
Detayı incele →ProbiyotiklerProbiyotikler, etkileri tür ve suş düzeyinde değişebilen canlı mikroorganizmalardır.
Detayı incele →ProbiyotiklerSaccharomyces boulardii, bakteri değil maya kökenli probiyotik amaçlı kullanılan bir mikroorganizmadır.
Detayı incele →ProbiyotiklerSinbiyotikler, probiyotik mikroorganizmalar ile bunlarla ilişkili substratların birlikte kullanıldığı kombinasyonları ifade edebilir.
Detayı incele →