Fermente Soya Sosu

Fermente Soya Sosu nasıl bir tariftir?

Gerçek fermente soya sosu, soya fasulyesi aromalı hızlı bir çeşni değil; soya, kavrulmuş buğday, koji, tuz ve zamanın oluşturduğu uzun bir üretimdir. Japonya Tarım, Orman ve Balıkçılık Bakanlığı honjozo yönteminde buharda pişmiş soya ile kavrulmuş buğdaydan koji hazırlandığını, bunun salamurayla moromiye çevrilip yaklaşık 6–8 ay olgunlaştırıldığını açıklar. Ev koşullarında koji küfünü sıfırdan yetiştirmek hassas sıcaklık ve hijyen kontrolü istediği için bu tarif, güvenilir üreticiden alınmış kullanıma hazır taze shoyu koji ile başlar.

Morominin tuz oranı tahminle değiştirilmez; üreticinin shoyu koji için verdiği oran önceliklidir. Karışım ilk haftalarda temiz gereçle daha sık, sonraki aylarda daha seyrek karıştırılır; kap böcek ve tozdan korunurken oluşan gazın çıkmasına izin verir. Altı ay sonunda moromi bezden yavaşça preslenir. Elde edilen çiğ sos dinlendirilip süzülür ve Japon bakanlık kaynağındaki gibi en az 85 °C'ye ısıtılarak fermantasyon durdurulur. Bu çok aylı süreçte küf, çürük koku veya üretici talimatından sapma görülürse parti tadılmadan atılır.

Malzemeler

• Hazır taze shoyu koji1 kg, üretici onaylı
• İçme suyu1,2 litre, kaynatılıp soğutulmuş
• İyotsuz turşuluk tuz360 g veya koji üreticisinin belirttiği miktar

Hazırlanışı

1. 1

   Shoyu koji ambalajındaki oran, saklama ve son kullanım talimatlarını okuyun; bu oranlarla çelişirse üretici tarifini uygulayın.

2. 2

   Cam fermantasyon kabını, kapağını, kaşığı ve pres bezini temizleyip çok sıcak suyla durulayın ve tamamen kurutun.

3. 3

   Suyu kaynatın, tuzu tamamen çözün ve salamurayı oda sıcaklığına kadar kapalı biçimde soğutun.

4. 4

   Hazır shoyu kojiyi kaba aktarın, soğuk salamurayı ekleyin ve kuru temiz kaşıkla eşit karıştırın.

5. 5

   Kabın üstünde en az dörtte bir hacim boşluk bırakın ve gaz çıkışına uygun koruyucu kapağı takın.

6. 6

   Moromiyi doğrudan güneş almayan, sıcaklığı büyük ölçüde sabit kalan temiz bir yerde üretici önerisine göre bekletin.

7. 7

   İlk hafta günde bir kez, sonraki ilk ay haftada birkaç kez kuru ve temiz kaşıkla dipten üste karıştırın.

8. 8

   İkinci aydan sonra moromiyi yaklaşık haftada bir karıştırıp tarih, koku, sıcaklık ve görünüm notu tutun.

9. 9

   Yaklaşık altı ay sonunda rengi koyulaşmış, aroması bütünleşmiş moromiyi temiz sık dokulu beze aktarın.

10. 10

    Bezi kademeli basınçla presleyin; çıkan sıvıyı temiz kapta 12-24 saat soğukta dinlendirin ve tortudan ayırın.

11. 11

    Çiğ soya sosunu temiz tencerede karıştırarak en az 85 °C'ye çıkarın, taşırmadan kısa süre bu sıcaklığa ulaştırın.

12. 12

    Sıcak sosu temiz ısıya dayanıklı şişelere doldurun, soğuyunca kapatıp buzdolabında saklayın.

İlgili besinler