Buğday ekmeği nasıl bir tariftir?
Buğday ekmeği, tam buğday ununun kepek ve ruşeym aromasını ekmeklik unun güçlü glüten yapısıyla dengeleyen günlük bir kalıp ekmeğidir. Tam buğday unu suyu beyaz undan daha yavaş emer; bu nedenle un, su ve sütün maya ile yoğrulmadan önce 25 dakika dinlenmesi hamurun daha kolay gelişmesini sağlar. Bal mayaya zorunlu değildir, fakat lezzeti yuvarlatır ve kabuğun renk almasına yardım eder.
Hamur hafif yapışkan kalmalıdır; tezgâha sürekli un eklemek ekmeği kuru ve sıkı yapar. İlk mayalanmada hacim yaklaşık iki katına çıkar, şekillendirilen hamur kalıpta kenarın biraz üzerine yükselir. Pişmenin yalnız renkle değil, merkezde en az 88-90 °C sıcaklıkla kontrol edilmesi güvenilir sonuç verir. Ekmek sıcak kesilmez; içindeki nişasta soğurken yerleşir, erken kesim nemli ve hamurumsu bir kırıntı bırakır.
Malzemeler
- Tam buğday unu350 g
- Ekmeklik buğday unu200 g
- Ilık su260 ml
- Ilık süt120 ml
- Instant maya7 g
- Bal20 g
- Zeytinyağı25 ml
- Tuz10 g
Hazırlanışı
- 1
Tam buğday unu, ekmeklik un, su, süt ve mayayı kuru un kalmayana kadar karıştırın; üzerini kapatıp 25 dakika dinlendirin.
- 2
Bal, zeytinyağı ve tuzu ekleyip hamuru düşük hızda 3, orta hızda 6-8 dakika yoğurun.
- 3
Hamur esnek, pürüzsüz ve hafif yapışkan olduğunda yağlanmış kaba alın.
- 4
Üzerini kapatıp 24-26 °C ortamda 60-90 dakika, hacmi yaklaşık iki katına çıkana kadar mayalandırın.
- 5
Hamurun havasını nazikçe alın ve kısa kenarı kalıp genişliğinde dikdörtgen açın.
- 6
Hamuru sıkı bir rulo halinde sarın, birleşme yerini kapatın ve yağlanmış 23 x 13 cm kalıba dikiş aşağı gelecek biçimde yerleştirin.
- 7
Üzerini kapatıp 45-70 dakika, hamur kalıp kenarının yaklaşık 2 cm üzerine çıkana kadar ikinci kez mayalandırın.
- 8
Fırını son mayalanma sırasında 190 °C alt-üst ayarda ısıtın.
- 9
Ekmeği 35-40 dakika, kabuğu koyu altın rengi ve merkez sıcaklığı en az 88-90 °C olana kadar pişirin.
- 10
Kalıptan hemen çıkarıp tel ızgarada en az 2 saat tamamen soğuttuktan sonra dilimleyin.
- 11
Buğday tanelerinin veya hamurun tarifte hedeflenen yumuşaklık ve nem dengesine ulaştığını kontrol edin.
- 12
Pişen ürünü belirtilen süre dinlendirerek iç nemin eşit dağılmasını sağlayın.
Yaklaşık besin değerleri · 1 porsiyon
Değerler kullanılan malzemelerin markasına, gerçek gramajına, pişirme kaybına ve porsiyon büyüklüğüne göre değişebilen yaklaşık hesaplardır.
İlgili besinler
Pratik notlar
- Un ve sıvıyı önceden dinlendirmek kepeğin su çekmesini ve hamurun daha kolay yoğrulmasını sağlar.
- Hamuru hafif yapışkan bırakmak ekmek içinin kuru ve sıkı olmasını önler.
- Merkez sıcaklığını ölçmek koyu kabuğun altında hamur kalıp kalmadığını güvenilir biçimde gösterir.
Değişiklikler sonucu nasıl etkiler?
- Fazladan un eklemek hamurun su oranını düşürerek sıkı ve çabuk bayatlayan ekmek oluşturur.
- Tam buğday oranını artırmak aromayı ve lifi artırır ancak aynı suyla daha yoğun bir somun verir.
- Sıcak ekmeği kesmek buharın erken kaçmasına ve iç dokunun sakız gibi ezilmesine neden olur.
Sık sorulan sorular
Ekmek neden az kabardı?
Maya eski, ortam soğuk veya hamur fazla unlu olabilir. Süre yerine hacmi izleyin ve mayanın etkinliğini kontrol edin.
Yalnız tam buğday unuyla yapılır mı?
Yapılabilir, fakat daha fazla su ve daha uzun dinlenme gerekir; somun daha yoğun olur. Bu tarifin oranını değiştirmek sonuçları da değiştirir.
Ekmek nasıl saklanır?
Tamamen soğutup kapalı ekmek kutusunda 2-3 gün saklayın. Daha uzun süre için dilimleyip hava geçirmeyen pakette dondurun.
Kaynaklar
- FoodData Central · USDA
- Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels · U.S. Food and Drug Administration
- No-Knead Rustic Whole Wheat Bread · King Arthur Baking
- Whole Wheat Flour · USDA FoodData Central
- Food Safety at Home · FoodSafety.gov