Çikolatalı mus

Çikolatalı mus nasıl bir tariftir?

Çikolatalı musun belirgin özelliği, ganaj kadar yoğun çikolata tadını kaşıkta hafif kalan havalı bir yapıyla birleştirmesidir. Bu tarif çiğ yumurta kullanmaz: yumurta sarısı, şeker ve kremanın bir bölümü sürekli karıştırılarak 71 °C’ye ulaştırılır. Karışım bu sıcaklıkta kaşığın arkasını ince bir tabaka halinde kaplar ve süzülerek doğranmış çikolatanın üzerine döküldüğünde pürüzsüz bir temel oluşturur.

Çikolata tabanı sıcak halde kremayla birleştirilmez; aksi halde çırpılmış kremadaki hava söner. Taban oda sıcaklığına gelince kremanın üçte biri daha kuvvetli karıştırılarak kıvam gevşetilir, kalanı spatulayla alttan üste katlanır. Kullanılan çikolatanın kakao oranı sertliği doğrudan etkiler: yaklaşık %60-66 dengeli sonuç verir, çok yüksek oran musu gereğinden sıkılaştırabilir. Mus kaselere paylaştırıldıktan sonra en az altı saat soğutularak yapısının oturması sağlanır.

Malzemeler

• Bitter çikolata160 g, %60-66 kakao, ince doğranmış
• Yumurta sarısı2 büyük
• Toz şeker55 g
• Krema350 g, en az %30 yağlı ve soğuk
• Tuzbir küçük tutam
• Vanilya özütü1 çay kaşığı
• Espresso tozuyarım çay kaşığı, isteğe bağlı
• Bitter çikolata rendesi20 g, servis için

Hazırlanışı

1. 1

   İnce doğranmış çikolatayı büyük, ısıya dayanıklı kaba alın ve üzerine ince süzgeç yerleştirin.

2. 2

   Yumurta sarıları, şeker ve tuzu küçük tencerede çırpın; kremanın 120 gramını azar azar ekleyin.

3. 3

   Karışımı orta-kısık ateşte sürekli çırparak 71 °C’ye veya kaşığın arkasını kaplayan kıvama ulaşana kadar pişirin; kaynatmayın.

4. 4

   Sıcak karışımı süzgeçten doğrudan çikolatanın üzerine dökün, vanilya ve espressoyu ekleyip bir dakika bekletin.

5. 5

   Merkezden başlayarak pürüzsüz ve parlak olana kadar karıştırın; tabanı ara sıra karıştırarak 20-25 dakika oda sıcaklığına getirin.

6. 6

   Kalan 230 g soğuk kremayı temiz kapta orta-sert tepe oluşana kadar çırpın; tanelenmeye başlamadan durun.

7. 7

   Çırpılmış kremanın üçte birini çikolata tabanına çırpma teliyle karıştırıp kıvamı hafifletin.

8. 8

   Kalan kremayı iki seferde spatulayla alttan üste, beyaz iz kalmayana kadar nazikçe katlayın.

9. 9

   Musu altı servis kabına paylaştırın, yüzeylerini kapatıp buzdolabında en az 6 saat dinlendirin.

10. 10

    Servisten hemen önce çikolata rendesi ekleyin; kapları oda sıcaklığında uzun süre bekletmeyin.

11. 11

    Çikolatalı karışımın tarifte hedeflenen parlaklık ve kıvama ulaştığını kontrol edin.

12. 12

    Tatlıyı kesmeden veya porsiyonlamadan önce belirtilen dinlenme ve soğuma süresini tamamlayın.

İlgili besinler

• Bitter çikolata→
• Yumurta sarısı→
• Bitter çikolata rendesi→