Lahana Turşusu nasıl bir tariftir?
Fermente lahana turşusunda ekşilik sirkeyle değil, lahanadaki şekerleri laktik aside dönüştüren mikroorganizmalarla oluşur. Taze ve sıkı lahana ince kıyılır, ağırlığının yaklaşık yüzde 2'si kadar turşuluk tuzla ovulur. Tuz suyu hücrelerden çıkarır ve lahananın kendi salamurasını oluşturur. Ölçüyü göz kararı azaltmak güvenli değildir; düşük sodyumlu tuz da fermente turşu için uygun bir ikame sayılmaz.
Lahananın tamamı salamuranın altında kalmalı, kavanozda gaz için boşluk bırakılmalı ve fermantasyon 20–22 °C civarında izlenmelidir. Süre tek başına yeterli ölçüt değildir: kabarcıkların azalması, temiz ekşi koku ve pH'ın 4,6 veya altına inmesi birlikte değerlendirilir. Kaygan doku, çürük koku ya da renkli tüylü küf varsa ürün tadılmaz. Tamamlanan turşu buzdolabına alınır; bu tarif raf sıcaklığında saklanan konserve değildir.
Malzemeler
- Beyaz lahana1 kg, dış yaprakları ayıklanmış
- Turşuluk tuz20 g
- Kimyon tohumu1 çay kaşığı, isteğe bağlı
- Defne yaprağı1 adet, isteğe bağlı
Hazırlanışı
- 1
Kavanoz, ağırlık ve gereçleri sıcak sabunlu suyla yıkayıp çok sıcak suyla durulayın.
- 2
Lahanenin hasarlı dış yapraklarını çıkarın, sağlam bir yaprağı ağırlığın altı için ayırın.
- 3
Lahaneyi tartın ve temiz bıçakla yaklaşık 2-3 mm kalınlığında eşit biçimde kıyın.
- 4
Her 1 kg hazırlanmış lahana için 20 gram turşuluk tuzu hassas terazide ölçün.
- 5
Lahana ile tuzu geniş kapta karıştırıp su çıkmaya başlayana kadar beş-on dakika yoğurun.
- 6
Kimyon kullanıyorsanız ekleyin ve lahaneyi temiz kavanoza kat kat bastırarak doldurun.
- 7
Kapta kalan salamurayı dökün; ayırdığınız yaprağı yüzeye kapatıp fermantasyon ağırlığını yerleştirin.
- 8
Lahanenin üzerinde 2-3 cm salamura ve kavanozda gaz için en az 4 cm boşluk bırakın.
- 9
Hava kilitli kapağı takın; kavanozu doğrudan güneş almayan 20–22 °C bir yerde tepsi üzerinde tutun.
- 10
Her gün salamura seviyesini, kabarcıkları, kokuyu ve küf belirtisini dışarıdan kontrol edin.
- 11
Fermantasyon sakinleştiğinde temiz şeritle pH ölçün; yalnız pH 4,6 veya altındaysa tadına bakın.
- 12
Temiz ekşi tat oluşunca kapağı kapatıp tarihleyin ve fermantasyonu yavaşlatmak için buzdolabına alın.
Yaklaşık besin değerleri · 1 porsiyon
Değerler kullanılan malzemelerin markasına, gerçek gramajına, pişirme kaybına ve porsiyon büyüklüğüne göre değişebilen yaklaşık hesaplardır.
İlgili besinler
Pratik notlar
- Tuzu sebze ağırlığına göre tartmak her partide aynı fermantasyon koşulunu kurar.
- Lahaneyi salamuranın altında tutan ağırlık yüzeyde oksijenle temas eden parçaları azaltır.
- Sıcaklık ve pH takibi yalnız takvime bakmaktan daha güvenilir bir süreç kontrolü sağlar.
Değişiklikler sonucu nasıl etkiler?
- Tuzu azaltmak veya düşük sodyumlu tuz kullanmak istenmeyen mikroorganizmaların gelişme riskini artırabilir.
- 25–26 °C üzerindeki sıcaklık fermantasyonu hızlandırıp yumuşama ve bozulma ihtimalini yükseltir.
- Sirke eklemek ürünü asitlendirir fakat tarifin doğal laktik fermantasyon dengesini ve tadını değiştirir.
Sık sorulan sorular
Salamura lahaneyi örtmezse ne yapılır?
Sebzeyi temiz ağırlıkla bastırın; gerekiyorsa araştırmaya dayalı tarifteki orana uygun taze salamura ekleyin. Yüzeyde kuru parça bırakmayın.
Beyaz tabaka küf müdür?
Yüzey oluşumlarını uzaktan kesin ayırmak güvenli değildir. Renkli veya tüylü küf, çürük koku ya da kayganlık varsa ürünü tatmadan atın.
Oda sıcaklığında saklanır mı?
Bu tarif konserve işlemi içermez. Fermantasyon tamamlandığında kapalı olarak buzdolabında saklanmalıdır.
Kaynaklar
- FoodData Central · USDA
- Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels · U.S. Food and Drug Administration
- Preserving food at home: Fermentation · University of Minnesota Extension
- Salts Used in Pickling · National Center for Home Food Preservation
- Causes and Possible Solutions for Problems with Pickled Foods · National Center for Home Food Preservation