Ayçiçek Yağında Çift Pişmiş Patates Kızartması nasıl bir tariftir?
İyi patates kızartmasında iç kısmın yumuşak, dış yüzeyin ise ince ve gevrek olması iki ayrı sıcaklıkta pişirmeyle sağlanır. Eşit kalınlıkta kesilen patatesler soğuk suda bekletilerek yüzey nişastasından arındırılır, ardından eksiksiz kurutulur. İlk kızartma daha düşük sıcaklıkta patatesin içini pişirir; kısa dinlenmenin ardından yapılan ikinci kızartma yüzeyi hızla kızartıp gevrekleştirir.
Rafine ayçiçek yağı kızartma için kullanılabilir, ancak yağ hiçbir aşamada dumanlandırılmaz ve termometreyle izlenir. Islak patates sıcak yağa eklenmez; su ani buharlaşarak tehlikeli sıçramaya yol açabilir. Tencere aşırı doldurulmaz, çünkü çok patates yağ sıcaklığını hızla düşürür ve sonuç yağ çeken, yumuşak parçalar olur. Tuz, yüzeydeki yağ süzüldükten hemen sonra eklenir.
Malzemeler
- Kızartmalık patates1 kg
- Rafine ayçiçek yağıyaklaşık 1,5 litre
- Tuz1 çay kaşığı
Hazırlanışı
- 1
Patatesleri soyup yaklaşık 1 cm kalınlığında ve birbirine eşit çubuklar halinde kesin.
- 2
Kesilen patatesleri su berraklaşana kadar birkaç kez soğuk suyla durulayın, ardından soğuk suda 30 dakika bekletin.
- 3
Patatesleri süzün; temiz bez veya kağıt havlu arasında yüzeylerinde hiç su kalmayacak şekilde çok iyi kurutun.
- 4
Derin ve ağır tencereyi yarıdan fazla doldurmadan ayçiçek yağını ekleyin ve kızartma termometresiyle 150 °C'ye ısıtın.
- 5
Patatesleri üç veya dört küçük parti halinde, tencereyi kalabalıklaştırmadan 5-6 dakika kızartın; renk almadan yumuşadıklarında delikli kepçeyle çıkarın.
- 6
İlk pişen patatesleri tel ızgaraya tek kat yayın ve en az 15 dakika dinlendirin.
- 7
Yağın sıcaklığını 185 °C'ye yükseltin; duman çıkarsa ocağı kapatıp yağın soğumasını bekleyin.
- 8
Patatesleri yine küçük partiler halinde 2-3 dakika, yüzeyleri altın rengi ve gevrek olana kadar ikinci kez kızartın.
- 9
Patatesleri delikli kepçeyle çıkarıp kısa süre tel ızgarada süzdürün; henüz sıcakken tuzlayın.
- 10
Ocağı kapatın, sıcak yağı gözetimsiz bırakmayın ve tencere tamamen soğumadan taşımayın veya süzmeyin.
- 11
Kızartmaları servis kabına üst üste yığmadan yayın; böylece çıkan buhar gevrek yüzeyi yumuşatmaz.
- 12
Yağ tamamen soğuduktan sonra ince süzgeçten geçirip uygun kapta saklayın veya yerel atık kurallarına göre bertaraf edin.
Yaklaşık besin değerleri · 1 porsiyon
Değerler kullanılan malzemelerin markasına, gerçek gramajına, pişirme kaybına ve porsiyon büyüklüğüne göre değişebilen yaklaşık hesaplardır.
İlgili besinler
Pratik notlar
- Patatesleri eşit kesmek bütün parçaların aynı sürede pişmesini sağlar.
- Yıkadıktan sonra tamamen kurutmak hem gevrekliği artırır hem de sıcak yağ sıçraması riskini azaltır.
- İki farklı sıcaklıkta kızartmak yumuşak iç ve gevrek dış yüzeyi ayrı ayrı oluşturur.
Değişiklikler sonucu nasıl etkiler?
- Patatesleri suda bekletmemek yüzeyde fazla nişasta bırakıp parçaların birbirine yapışmasına neden olabilir.
- Tek seferde çok patates eklemek yağ sıcaklığını düşürür ve kızartmanın yağ çekmesine yol açar.
- İkinci kızartmayı atlamak daha soluk ve kısa sürede yumuşayan bir yüzey oluşturur.
Sık sorulan sorular
Patatesler neden çıtır olmadı?
Yeterince kurutulmamış, tencere kalabalık doldurulmuş veya ikinci kızartma sıcaklığı düşük kalmış olabilir.
Ayçiçek yağı tekrar kullanılabilir mi?
Tamamen soğuyan yağ süzülebilir ve kapalı, ışık geçirmeyen kapta soğukta tutulabilir. Bulanıklaşan, köpüren veya kötü kokan yağ atılmalıdır; lavaboya dökülmemelidir.
Yağ alev alırsa ne yapılmalı?
Su dökmeyin. Isı kaynağını güvenle kapatabiliyorsanız kapatın, tencereyi metal kapakla örtün ve uygun mutfak yangın söndürücüsü kullanın; yangın büyürse acil yardım çağırın.
Kaynaklar
- FoodData Central · USDA
- Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels · U.S. Food and Drug Administration
- Deep Fat Frying and Food Safety · USDA Food Safety and Inspection Service
- Process Contaminants in Food · U.S. Food and Drug Administration
- Food Search: Potatoes and Sunflower Oil · USDA FoodData Central