Yoğurt nasıl bir tariftir?
Yoğurt, sütün yalnız sıcak yerde bekletilmesiyle değil, uygun sıcaklıkta canlı yoğurt kültürüyle asitlendirilmesiyle oluşur. Süt önce 85–93 °C aralığına çıkarılıp bu sıcaklıkta tutulur. Bu aşama istenmeyen mikroorganizmaları azaltmanın yanında süt proteinlerinin daha sıkı bir jel kurmasına yardım eder. Ardından süt 44–46 °C'ye soğutulur; kültür daha sıcak süte girerse zarar görebilir, fazla soğuk süt ise yavaş ve zayıf mayalanabilir.
Başlangıç kültürü olarak etiketi canlı kültür belirten sade yoğurt kullanılır. Önce bir miktar ılık sütle inceltilmesi, mayanın tencereye eşit dağılmasını sağlar. Kavanozlar ısı kaybetmeden 4–8 saat tutulur ve pH 4,6 veya altına ulaştığında doğrudan buzdolabına alınır. Mayalanmayı daha ekşi olsun diye oda sıcaklığında gereksiz uzatmak doğru değildir. Yoğurt soğurken yapısını tamamlar; ilk saatlerde karıştırmamak daha düzgün bir kıvam verir.
Malzemeler
- Pastörize tam yağlı süt2 litre
- Canlı kültürlü sade yoğurt100 g, oda sıcaklığına yakın
Hazırlanışı
- 1
Ellerinizi yıkayın; tencere, termometre, çırpıcı, kepçe ve kavanozları temizleyip çok sıcak suyla durulayın.
- 2
Pastörize sütü kalın tabanlı tencereye dökün ve orta-düşük ateşte sık sık karıştırarak ısıtın.
- 3
Süt 85–93 °C'ye ulaştığında taşırmadan 10 dakika bu aralıkta tutun.
- 4
Tencereyi soğuk su dolu daha geniş kaba oturtun ve sütü temiz kaşıkla yavaşça karıştırın.
- 5
Sıcaklık 44–46 °C'ye düştüğünde tencereyi sudan çıkarın.
- 6
Canlı kültürlü yoğurdu temiz bir kâseye alın ve bir kepçe ılık sütle pürüzsüzleşene kadar açın.
- 7
Açılan kültürü süte ekleyin ve köpürtmeden, bütün tencereye dağılacak kadar nazikçe karıştırın.
- 8
Karışımı temiz kavanozlara paylaştırın ve kapaklarını gevşekçe kapatın.
- 9
Kavanozları 43–46 °C'yi koruyan yoğurt makinesine veya kontrollü inkübatöre yerleştirin.
- 10
Dört saatten başlayarak temiz yöntemle pH kontrolü yapın; kavanozları sarsmadan mayalanmayı izleyin.
- 11
Yoğurt pH 4,6 veya altına inip jel kıvamı alınca kapakları kapatın ve hemen buzdolabına koyun.
- 12
En az altı saat soğutup yapısı oturduktan sonra temiz kaşıkla porsiyonlayarak servis edin.
Yaklaşık besin değerleri · 1 porsiyon
Değerler kullanılan malzemelerin markasına, gerçek gramajına, pişirme kaybına ve porsiyon büyüklüğüne göre değişebilen yaklaşık hesaplardır.
İlgili besinler
Pratik notlar
- Sütü 85–93 °C'de tutmak daha sıkı yoğurt jeli oluşturan protein yapısını destekler.
- Mayayı önce az sütle açmak kültürün tencerede topaklanmadan eşit dağılmasını sağlar.
- pH 4,6'ya ulaştığında hızla soğutmak fazla ekşimeyi yavaşlatır ve kıvamı sabitler.
Değişiklikler sonucu nasıl etkiler?
- Az yağlı süt daha hafif fakat daha ince gövdeli yoğurt oluşturabilir.
- Kültürü 50 °C'ye yakın veya daha sıcak süte eklemek canlı bakterilere zarar verip mayalanmayı başarısız kılabilir.
- Yoğurdu mayalanma veya ilk soğuma sırasında hareket ettirmek jel ağını kırıp su salmasına yol açabilir.
Sık sorulan sorular
Yoğurt neden tutmadı?
Süt kültür eklenirken fazla sıcak veya soğuk olabilir, kültür canlılığını kaybetmiş olabilir ya da inkübasyon sıcaklığı korunmamış olabilir.
Yoğurdun üzerindeki su dökülmeli mi?
Bu sıvı peynir altı suyudur ve karıştırılabilir. Aşırı ayrışma, hareket veya sıcaklık dalgalanmasıyla artabilir.
Bir önceki yoğurt yeniden maya olur mu?
Canlı ve temiz kültürlü yoğurt kullanılabilir; Utah State University kültür etkinliği için düzenli yenilemeyi önerir. Koku veya görünüm şüpheliyse kullanmayın.
Kaynaklar
- FoodData Central · USDA
- Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels · U.S. Food and Drug Administration
- Homemade Fermented Yogurt · Utah State University Extension
- Making Yogurt at Home · Washington State University Extension
- Milk and Dairy Products · USDA MyPlate