Soğanlı ciğer nasıl bir tariftir?
Soğanlı ciğer, ciğerin güçlü lezzetini soğanın doğal tatlılığıyla dengeleyen sade bir tava yemeğidir. Tarifin iki bileşeni aynı tavada fakat farklı zamanlarda hazırlanır. Soğan yavaşça yumuşayıp kenarları renk alana kadar pişirilir; ciğer ise zar ve damarları temizlendikten sonra eşit şeritlere kesilir, yüzeyi kurulanır ve geniş tavada küçük partiler halinde hızla kızartılır. Böylece soğan yanmadan lezzet kazanır, ciğer de kendi suyunda haşlanmaz.
Ciğeri tavaya koymadan önce yüzey nemini almak ve tavayı iyice ısıtmak kızarmanın temelidir. Soğan baştan ciğerle birlikte eklenirse bıraktığı su tavanın sıcaklığını düşürür. Pişen iki bileşen yalnız son dakikada bir araya getirilir. Kırmızı et sakatatının merkezi en az 71 °C olmalıdır; ince şeritlerde birkaç parçayı üst üste getirip termometreyi yandan merkeze sokmak daha güvenilir ölçüm verir. Maydanoz ve sumak servis sırasında tazelik ve ekşilik katar.
Malzemeler
- Dana karaciğeri900 g
- Kuru soğan4 büyük
- Tereyağı30 g
- Zeytinyağı2 yemek kaşığı
- Buğday unu3 yemek kaşığı
- Sumak2 çay kaşığı
- Kimyon1 çay kaşığı
- Maydanozyarım demet
- Tuz1 çay kaşığı
- Karabiberyarım çay kaşığı
Hazırlanışı
- 1
Karaciğerin ince zarını kaldırıp soyun; kalın damarları ve sert kanalları kesin.
- 2
Ciğeri yaklaşık 1 cm kalınlığında, 4-5 cm uzunluğunda eşit şeritlere ayırın.
- 3
Şeritleri kâğıt havluyla her tarafı kuru kalacak biçimde kurulayın.
- 4
Soğanları kökten uca doğru ince yarım ay doğrayın; maydanozu ayrıca kıyın.
- 5
Geniş tavada zeytinyağı ve tereyağının yarısını orta ateşte ısıtın.
- 6
Soğanları bir tutam tuzla 12-15 dakika, yumuşayıp kenarları altın rengi olana kadar ara sıra karıştırarak pişirin.
- 7
Soğanları ayrı tabağa alın; tavada kalan koyu parçaları yakmadan temizleyip tavayı yüksek ateşte yeniden ısıtın.
- 8
Ciğer şeritlerini una çok hafif bulayın ve fazla unu silkeleyin.
- 9
Kalan tereyağını tavaya koyup ciğeri tek kat hâlinde, tavayı kalabalık etmeden iki veya üç partide kızartın.
- 10
Her partiyi bir yüzü renk alınca çevirin; örnek parçaların merkezinin en az 71 °C olduğunu doğrulayın.
- 11
Bütün ciğeri tavaya alın; soğan, kimyon, karabiber ve tuzu ekleyip bir dakika birlikte çevirin.
- 12
Ocağı kapatıp sumak ve maydanozu ekleyin; soğanlı ciğeri bekletmeden servis edin.
Yaklaşık besin değerleri · 1 porsiyon
Değerler kullanılan malzemelerin markasına, gerçek gramajına, pişirme kaybına ve porsiyon büyüklüğüne göre değişebilen yaklaşık hesaplardır.
İlgili besinler
Pratik notlar
- Soğanı ayrı pişirmek ciğerin tava sıcaklığını düşürmeden kızarmasını sağlar.
- Ciğerin yüzeyini kurulamak ve fazla unu silkelemek ince, düzgün bir kabuk oluşturur.
- Ciğerle soğanı yalnız son dakikada birleştirmek iki malzemenin de dokusunu korur.
Değişiklikler sonucu nasıl etkiler?
- Un kullanılmadığında tarif glutensiz hazırlanabilir; yüzey daha çıplak kızarır ve tava iyice sıcak tutulmalıdır.
- Soğanı daha uzun süre düşük ateşte pişirmek tatlılığı artırır fakat toplam hazırlık süresini uzatır.
- Ciğeri soğanla uzun süre birlikte tutmak şeritleri sertleştirir ve soğanın dokusunu dağıtır.
Sık sorulan sorular
Soğanlı ciğer neden sulandı?
Ciğer yeterince kurulanmamış, tava kalabalık doldurulmuş veya soğanla baştan birlikte pişirilmiş olabilir. Ciğeri kuru, sıcak tavada küçük partiler halinde kızartın.
Ciğerin zarı nasıl kolay temizlenir?
Ciğeri soğukken çalışın. Zarın kenarını bıçak ucuyla kaldırıp kâğıt havluyla kavrayarak geriye doğru çekin; kalan kalın damarları bıçakla çıkarın.
Soğanlı ciğer tekrar ısıtılır mı?
Güvenli biçimde soğutulup buzdolabında saklandıysa tamamen ısınana kadar yeniden ısıtılabilir; ancak ikinci ısıtma ciğerin dokusunu belirgin biçimde sertleştirebilir.
Kaynaklar
- FoodData Central · USDA
- Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels · U.S. Food and Drug Administration
- Calf's Liver Lyonnaise · Auguste Escoffier School of Culinary Arts
- Sakatatın Kalitesi ve Hazırlanması · Millî Eğitim Bakanlığı
- Safe Temperature for Organ Meat · USDA Food Safety and Inspection Service