Ciğer sote nasıl bir tariftir?
Ciğer sote, karaciğerin sebzelerle aynı tavada piştiği fakat bütün malzemelerin tavaya aynı anda girmediği bir yemektir. Dana ciğerinin zarı, sert damarları ve kanalları çıkarılır; parça büyüklükleri eşit tutulur ve yüzey nemi alınır. Soğan ile biber önce yumuşatılıp tavadan çıkarılır. Ciğer çok sıcak ve geniş tavaya küçük partiler hâlinde girdiğinde bıraktığı suyun içinde kaynamak yerine yüzeyden renk alır.
Domates yalnız son bölümde eklenir; uzun pişirilirse ciğer sertleşirken sebzeler dağılır ve yemek gereğinden fazla sulanır. Un bu tarifte zorunlu değildir: hafif kaplama isteyenler çok az un kullanabilir, ancak iyi kurulanmış ciğer una gerek kalmadan da kızarır. Kırmızı et sakatatının merkezi en az 71 °C ölçülmelidir. Pişen ciğer sebzelerle birleştirildikten sonra yalnız birkaç dakika tutulur ve bekletilmeden servis edilir.
Malzemeler
- Dana karaciğeri900 g
- Kuru soğan2 orta boy
- Yeşil biber4 adet
- Kırmızı kapya biber1 adet
- Domates3 orta boy
- Tereyağı30 g
- Zeytinyağı2 yemek kaşığı
- Kimyon1 çay kaşığı
- Kekik1 çay kaşığı
- Karabiberyarım çay kaşığı
- Tuz1 çay kaşığı
Hazırlanışı
- 1
Karaciğerin dış zarını soyun; kalın damar ve sert kanalları keserek çıkarın.
- 2
Ciğeri yaklaşık 2 cm büyüklüğünde eşit küplere ayırıp kâğıt havluyla tamamen kurulayın.
- 3
Soğanı yarım ay, biberleri ince şerit, domatesleri kabuklu küçük küpler hâlinde doğrayın.
- 4
Geniş ve kalın tabanlı tavayı orta-yüksek ateşte ısıtıp zeytinyağını ekleyin.
- 5
Soğanı üç dakika çevirin; biberleri ekleyip diri dokuları korunacak biçimde dört dakika daha soteleyin.
- 6
Sebzeleri ayrı tabağa çıkarın ve tavayı yüksek ateşte yeniden iyice ısıtın.
- 7
Tereyağının yarısını tavaya ekleyip ciğerin üçte birini tek kat hâlinde yerleştirin.
- 8
Parçaları ilk yüzleri kızarana kadar oynatmayın, ardından çevirip diğer yüzlerini hızla renklandırın.
- 9
Pişen partiyi temiz tabağa alın; kalan ciğeri aynı yöntemle, gerekirse kalan tereyağını ekleyerek pişirin.
- 10
En iri parçanın merkezini yandan termometreyle ölçüp en az 71 °C'ye ulaştığını doğrulayın.
- 11
Bütün ciğeri ve sote sebzeleri tavaya alın; domates, kimyon, kekik ve karabiberi ekleyip iki-üç dakika çevirin.
- 12
Domates hafifçe yumuşadığında tuzu ekleyin, ocağı kapatın ve ciğer soteyi sıcak servis edin.
Yaklaşık besin değerleri · 1 porsiyon
Değerler kullanılan malzemelerin markasına, gerçek gramajına, pişirme kaybına ve porsiyon büyüklüğüne göre değişebilen yaklaşık hesaplardır.
İlgili besinler
Pratik notlar
- Ciğeri kurulayıp küçük partilerde pişirmek tavanın sıcak kalmasını ve yüzeyin kızarmasını sağlar.
- Sebzeleri önce pişirip tavadan almak ciğerin sebze suyunda kaynamasını önler.
- Domatesi sona bırakmak yemeğin su dengesini ve sebzelerin dokusunu korur.
Değişiklikler sonucu nasıl etkiler?
- Un eklemek yüzeyi hafifçe bağlar fakat fazla kullanılırsa domates suyuyla hamurumsu kıvam oluşturur.
- Tereyağını yalnız zeytinyağıyla değiştirmek süt bileşenlerini çıkarır ve kızarmış tereyağı aromasını azaltır.
- Domates miktarını artırmak yemeği daha sulu yapar; bu durumda ciğer eklenmeden önce fazla su kısa süre çektirilmelidir.
Sık sorulan sorular
Ciğer sote neden sert olur?
Ciğer düşük ateşte uzun süre pişmiş, parçalar çok küçük kesilmiş veya sebze suyunda beklemiş olabilir. Yüksek ısıda küçük partiler kullanın ve 71 °C'ye ulaştıktan sonra pişirmeyi uzatmayın.
Ciğer soteye domates ne zaman eklenir?
Ciğerler kızarıp sebzeler tavaya geri döndükten sonra eklenir. İki-üç dakikalık kısa pişirme domatesi yumuşatır fakat yemeği sulandırmaz.
Ciğer sote ertesi gün yenir mi?
Piştikten sonra iki saat içinde sığ kapta soğutulup buzdolabına konduysa tamamen ısınacak biçimde tüketilebilir; dokusu ilk servise göre daha sıkı olacaktır.
Kaynaklar
- FoodData Central · USDA
- Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels · U.S. Food and Drug Administration
- Et Pişirme - Ciğer Sote Tekniği · Millî Eğitim Bakanlığı
- Sakatatın Kalitesi ve Hazırlanması · Millî Eğitim Bakanlığı
- Safe Temperature for Organ Meat · USDA Food Safety and Inspection Service