Gıda takviyeleri hakkında güvenilir bilgi platformuTR
TR
Temel hazırlıklar

İlikli kemik suyu

Dana ilik, eklem ve kaburga kemiklerinin önce fırında kızartılıp aromatik sebzelerle çok hafif kaynamada uzun süre pişirildiği, süzülüp hızla soğutulan yoğun kemik suyu.

Hazırlık: 30 dkPişirme: 600 dkPorsiyon: 12Zorluk: kolay

İlikli kemik suyu nasıl bir tariftir?

İlikli kemik suyu yalnız kaval kemiği ve sudan oluştuğunda yağlı fakat gövdesi zayıf kalabilir. Dengeli sonuç için ilik kemiklerinin yanında eklem, diz veya kuyruk gibi bağ dokusu taşıyan parçalar kullanılır. Kemiklerin fırında koyu kahverengi olmadan kızartılması, suya kavruk tat ve renk verir. Tepsideki kızarmış kalıntılar sıcak suyla çözülerek tencereye katılır; yanmış siyah parçalar ise acılık vereceği için kullanılmaz.

Su güçlü biçimde kaynatılmaz. Uzun süreli çok hafif kaynama sıvının bulanmasını ve yağın suya dağılmasını azaltır. Soğan, havuç ve kereviz son birkaç saatte eklenir; baştan on saat pişen sebzeler acı ve yorgun bir tat verebilir. Süzülen kemik suyu büyük tencerede oda sıcaklığında bırakılmaz: buz banyosunda karıştırılarak veya sığ kaplara bölünerek hızla soğutulur. Buzdolabında jel kıvamı oluşması bağ dokusu ekstraksiyonunu gösterir, fakat her kemik partisinde aynı sertlik beklenmez.

Malzemeler

  • Dana ilikli kemik1,5 kg; 5-7 cm kesilmiş
  • Dana eklem veya diz kemiği1 kg
  • Dana kaburga kemiği500 g; üzerinde az etli
  • Su5 litre; soğuk
  • Elma sirkesi2 yemek kaşığı
  • Kuru soğan2 adet; kabuklu ikiye bölünmüş
  • Havuç2 büyük
  • Kereviz sapı3 adet
  • Sarımsak1 baş; enine kesilmiş
  • Defne yaprağı2 adet
  • Tane karabiber1 çay kaşığı
  • Tuzserviste, isteğe göre

Hazırlanışı

  1. 1

    Fırını 220 °C'ye ısıtın; kemikleri tek kat halinde kenarlı büyük tepsiye yayın.

  2. 2

    Kemikleri 40-45 dakika, yarısında çevirerek koyu altın rengi olana kadar kızartın; yanmış parçaları ayırın.

  3. 3

    Kemikleri büyük tencereye aktarın, tepsiyi 250 ml sıcak suyla kazıyıp kızarmış kalıntıları tencereye ekleyin.

  4. 4

    Kalan soğuk suyu ve sirkeyi ekleyip kemiklerin sıvı altında kalmasını sağlayın.

  5. 5

    Suyu yavaşça kaynama noktasına getirirken yüzeyde oluşan köpüğü kepçeyle temizleyin.

  6. 6

    Ateşi en kısığa alıp kapağı aralık bırakarak sekiz saat yalnız hafif kabarcıklarla pişirin.

  7. 7

    Soğan, havuç, kereviz, sarımsak, defne ve tane biberi son iki saatte ekleyin.

  8. 8

    Kemikler açığa çıktıkça yalnız üzerlerini örtecek kadar kaynar su ilave edin.

  9. 9

    Suyu ince metal süzgeç ve tülbentten temiz tencereye süzün; kemik ve sebzeleri atın.

  10. 10

    Tencereyi buzlu su banyosuna oturtup karıştırarak veya suyu sığ kaplara bölerek hızla soğutun.

  11. 11

    Buzdolabında soğuyan yüzey yağını kaldırın; suyu üç gün içinde kullanın veya porsiyonlayıp dondurun.

  12. 12

    Kullanırken gerekli miktarı kaynama noktasına getirip tuzu hazırlanan yemeğe göre sonradan ayarlayın.

Yaklaşık besin değerleri · 1 porsiyon

72 kcalEnerji
8 gProtein
1 gKarbonhidrat
4 gYağ
0 gLif

Değerler kullanılan malzemelerin markasına, gerçek gramajına, pişirme kaybına ve porsiyon büyüklüğüne göre değişebilen yaklaşık hesaplardır.

Fosfor80 mg · %11
11%
Potasyum180 mg · %4
4%
Kalsiyum25 mg · %3
3%
Demir1.2 mg · %9
9%
Çinko1.5 mg · %15
15%
B12 vitamini0.8 µg · %33
33%
Magnezyum18 mg · %4
4%

İlgili besinler

Pratik notlar

  • İlik ve bağ dokulu kemikleri birlikte kullanmak yağ, tat ve jelatin dengesini geliştirir.
  • Kemikleri yakmadan kızartmak stoka derin renk ve kavruk aroma kazandırır.
  • Sebzeleri son iki saatte eklemek uzun pişmede acılaşmalarını önler.

Değişiklikler sonucu nasıl etkiler?

  • Suyu sert kaynatmak yağı ve proteinleri dağıtarak bulanık bir stok oluşturur.
  • Yalnız ilik kemiği kullanmak yağlı fakat soğuyunca daha az jelleşen bir sonuç verebilir.
  • Büyük tencereyi tezgahta yavaş soğutmak gıda güvenliği riski oluşturur; sığ kap veya buz banyosu gerekir.

Sık sorulan sorular

Kemik suyu buzdolabında neden jelleşmedi?

Eklem ve bağ dokulu kemik oranı az, su miktarı fazla veya pişirme kısa olabilir. Jelleşmemesi suyun kullanılamaz olduğu anlamına gelmez.

Kemik suyuna sirke eklemek şart mı?

Hayır. Az miktar sirke tarifin parçasıdır ancak lezzeti belirginleşiyorsa azaltılabilir; kemik suyunun kalitesi tek başına sirkeye bağlı değildir.

İlikli kemik suyu nasıl saklanır?

Hızla soğutup kapalı kapta buzdolabında üç gün saklayın veya porsiyonlayarak dondurun. Yeniden kullanırken çorba ve sosları kaynama noktasına getirin.

Kaynaklar