Kâğıtta Balık nasıl bir tariftir?
Kâğıtta balık, fileto ile ince doğranmış sebzeleri parşömen içinde kapatarak oluşan buharla pişiren “en papillote” yöntemidir. Paket nemi ve aromayı içeride tuttuğu için balığın kurumadan pişmesini sağlar; ancak havuç ve rezene gibi sert sebzeler kalın doğranırsa kısa balık süresinde çiğ kalır. Bu nedenle sebzeler kibrit çöpü kadar ince kesilir veya kısa süre önceden yumuşatılır.
Her porsiyon ayrı pakete yerleştirilir ve parşömenin kenarları küçük, üst üste binen katlarla sıkıca mühürlenir. Paket içinde az miktarda sıvı yeterlidir; fazla su sosu seyreltip kâğıdın sızmasına neden olur. Fırında şişen paket buharın içeride kaldığını gösterir. Açarken yüz ve eller sıcak buhardan uzak tutulur. Balığın en kalın noktası 63 °C'ye ulaşmalı, fakat kontrol için paket sürekli açılıp kapatılmamalıdır.
Malzemeler
- Beyaz etli balık filetosu600 g, dört eşit parça
- Rezene1 küçük, çok ince dilimlenmiş
- Havuç1 orta boy, kibrit çöpü doğranmış
- Kabak1 küçük, ince şerit
- Kiraz domates200 g, ikiye bölünmüş
- Zeytinyağı2 yemek kaşığı
- Limon suyu2 yemek kaşığı
- Limonyarım adet, ince dilim
- Dereotu3 yemek kaşığı, kıyılmış
- Taze kekik4 dal
- Tuzyarım çay kaşığı
- Karabiberyarım çay kaşığı
Hazırlanışı
- 1
Fırını 200 °C alt-üst ayarda ısıtın; yaklaşık 35 x 40 cm boyutunda dört parşömen kâğıdı kesin.
- 2
Balığın kılçıklarını kontrol edin ve filetoları kâğıt havluyla tamamen kurulayın.
- 3
Rezene, havuç, kabak ve domatesi zeytinyağının yarısı, tuzun yarısı ve karabiberle karıştırın.
- 4
Her parşömeni ikiye katlayıp açın; sebzeleri kat çizgisinin bir tarafına dört eşit yatak halinde paylaştırın.
- 5
Filetoları sebzelerin üzerine koyup kalan tuz, zeytinyağı, limon suyu, dereotu ve kekikle tatlandırın.
- 6
Her balığın üstüne ince limon dilimi koyun ve kâğıdın boş yarısını malzemelerin üzerine kapatın.
- 7
Açık kenarı bir uçtan başlayarak küçük ve üst üste binen katlarla sıkıca kıvırın; son ucu paketin altına sıkıştırın.
- 8
Paketleri tepsiye alıp 12 dakika pişirin; şişen paketteki en kalın filetoyu gerektiğinde termometreyle kontrol edin.
- 9
Merkez 63 °C'ye ulaşmadıysa paketi yeniden kapatıp 2-3 dakika daha pişirin.
- 10
Paketleri tabaklara alın, iki dakika bekletin ve sıcak buhardan uzak durarak masada dikkatlice açın.
- 11
Paketi dikkatle açarken sıcak buhardan yüzünüzü ve ellerinizi uzak tutun.
- 12
Balığı kağıdındaki pişirme suyuyla tabaklara aktararak hemen servis edin.
Yaklaşık besin değerleri · 1 porsiyon
Değerler kullanılan malzemelerin markasına, gerçek gramajına, pişirme kaybına ve porsiyon büyüklüğüne göre değişebilen yaklaşık hesaplardır.
İlgili besinler
Pratik notlar
- Sert sebzeleri çok ince kesmek kısa balık pişirme süresinde sebzelerin de yumuşamasını sağlar.
- Üst üste binen sıkı parşömen katları buharı pakette tutarak filetonun nemini korur.
- Porsiyonluk paketler farklı kalınlıktaki filetoların ayrı sürelerde kontrol edilmesine imkân verir.
Değişiklikler sonucu nasıl etkiler?
- Sebzeleri kalın doğramak balık piştiğinde havuç ve rezenenin sert kalmasına neden olur.
- Pakete fazla sıvı koymak parşömeni sızdırır ve sebzelerin lezzetini seyreltir.
- Kenarları gevşek kapatmak buharın kaçmasına, filetonun açık fırında pişer gibi kurumasına yol açar.
Sık sorulan sorular
Kâğıtta balık için alüminyum folyo kullanılır mı?
Kullanılabilir; ancak limon ve domates gibi asitli malzemelerde parşömen tat etkileşimini önlediği için tercih edilir. Parşömen açık aleve temas etmemelidir.
Paket neden şişmedi?
Kenarlar iyi mühürlenmemiş veya fırın yeterince sıcak olmayabilir. Küçük, üst üste binen katlar yapın ve fırını önceden tam ısıtın.
Kâğıtta balığın piştiği nasıl anlaşılır?
En kalın bölüm 63 °C olmalıdır. Paketi açarken buhara dikkat edin; et opak ve çatalla kolay ayrılır görünmelidir.
Kaynaklar
- FoodData Central · USDA
- Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels · U.S. Food and Drug Administration
- Trout En Papillote · New Hampshire Sea Grant
- Fish en Papillote with Farro and Asparagus · Institute of Culinary Education
- Packet Meals · North Carolina Cooperative Extension