Osso buco nasıl bir tariftir?
Osso buco, adı İtalyancada “delikli kemik” anlamına gelen ve enine kesilmiş incik diliminin ortasındaki ilikle tanınan Lombardiya yemeğidir. Klasik olarak dana yavrusu inciği kullanılsa da erişilebilirlik nedeniyle dana inciğiyle de hazırlanabilir. Etin çevresindeki zar pişerken kıvrılmayı azaltmak için birkaç noktadan kesilir; dilimler hafifçe unlanıp kızartılır. Un kalın pane değil, sosu ölçülü biçimde bağlayan ince tabakadır.
Soğan, havuç ve kerevizden oluşan soffritto aynı tencerede yumuşatılır. Kuru beyaz şarapla taban çözülür, domates ve et suyu eklenir; incikler kapalı fırında çatalla yumuşayana kadar pişer. Servis imzası olan gremolata, maydanoz, limon kabuğu ve çiğ sarımsağın taze karışımıdır ve pişirilmeden son anda eklenir. Böylece uzun pişmiş yoğun sosa parlak bir aroma gelir; kemik iliği de tabakta küçük kaşıkla değerlendirilebilir.
Malzemeler
- Dana incik4 kalın enine dilim; her biri 300-350 g
- Buğday unu3 yemek kaşığı
- Kuru soğan1 orta boy
- Havuç1 büyük
- Kereviz sapı2 adet
- Kuru beyaz şarap250 ml
- Domates400 g; ezilmiş
- Düşük tuzlu et suyu500 ml
- Zeytinyağı3 yemek kaşığı
- Defne yaprağı1 adet
- Maydanozyarım demet
- Limon1 adet
- Sarımsak3 diş
- Tuz1 çay kaşığı
- Karabiberyarım çay kaşığı
Hazırlanışı
- 1
Fırını 170 °C'ye ısıtın; incik çevresindeki zarı kıvrılmayı azaltmak için üç-dört noktadan yüzeysel kesin.
- 2
Dilimleri kurutup tuz ve karabiber serpin, una hafifçe bulayıp fazlasını silkeleyin.
- 3
Ağır ve kapaklı tencerede yağı ısıtıp incikleri iki partide her iki yüzü kızarana kadar pişirin.
- 4
Etleri tabağa alın; küçük küp doğranmış soğan, havuç ve kerevizi tencerede yedi dakika yumuşatın.
- 5
Bir diş kıyılmış sarımsağı ekleyip 30 saniye karıştırın.
- 6
Beyaz şarabı dökün, tabandaki kalıntıları çözün ve sıvıyı yaklaşık yarıya indirgenene kadar kaynatın.
- 7
Ezilmiş domates, et suyu ve defneyi ekleyip hafif kaynama noktasına getirin.
- 8
İncikleri tek kat halinde sosa geri koyun; sıvı etlerin yaklaşık üçte ikisine ulaşmalıdır.
- 9
Kapağı kapatıp fırında yaklaşık iki saat, yarısında çevirerek pişirin.
- 10
Et çatalla yumuşayıp kemikten ayrılmaya başladığında incikleri sıcak tabağa alın.
- 11
Maydanoz, limon kabuğu ve kalan iki diş sarımsağı ince kıyarak gremolatayı hazırlayın.
- 12
Sosun yağını alın, gerekirse ocakta yoğunlaştırın; incikleri sos ve pişirilmemiş gremolatayla servis edin.
Yaklaşık besin değerleri · 1 porsiyon
Değerler kullanılan malzemelerin markasına, gerçek gramajına, pişirme kaybına ve porsiyon büyüklüğüne göre değişebilen yaklaşık hesaplardır.
İlgili besinler
Pratik notlar
- İncik çevresindeki zarı yüzeysel kesmek kızartma sırasında dilimlerin çanak gibi kıvrılmasını azaltır.
- Şarabı indirgemek çiğ alkol keskinliğini azaltıp tencere tabanındaki lezzeti sosa taşır.
- Gremolatayı pişirmeden servis anında eklemek limon ve maydanoz aromasını korur.
Değişiklikler sonucu nasıl etkiler?
- Kalın un tabakası sosu hamurumsu yapar ve incik yüzeyinden ayrılabilir.
- Gremolatayı uzun süre pişirmek taze limon-maydanoz karakterini yok eder.
- Sıvıya tamamen gömmek yemeği braise yerine haşlamaya yaklaştırır ve kızarmış yüzeyi yumuşatır.
Sık sorulan sorular
Osso buco için dana mı dana yavrusu mu kullanılır?
Klasik Milano tarifinde dana yavrusu inciği kullanılır. Dana inciği daha iri ve bağ dokulu olduğundan pişme süresi uzayabilir; çatalla yumuşaklığı esas alınmalıdır.
Beyaz şarap yerine ne kullanılabilir?
Aynı miktarda tuzsuz et suyu ve bir yemek kaşığı limon suyu kullanılabilir. Lezzet değişir ancak sosun sıvı ve asit dengesi korunur.
Osso buco hangi garnitürle servis edilir?
Milano'da safranlı risotto yaygındır. Polenta, patates püresi veya sosu taşıyacak sade ekmek de uygundur.
Kaynaklar
- FoodData Central · USDA
- Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels · U.S. Food and Drug Administration
- Osso Buco Piquante · Cornell University
- Veal From Farm to Table · USDA Food Safety and Inspection Service
- Special-Fed Veal Nutrient Analysis · Journal of Food Composition and Analysis